Zin en onzin van groente wassen

Een krop sla barst van de bacteriën, parasieten en virussen. Niet zo gek dus dat je behoorlijk ziek kunt worden als je groente niet wast.De Nederlandse privékeukens zijn per jaar goed voor een kwart miljoen voedselvergiftigingen en -infectiesper jaar. Vooral tijdens de feestdagen is het gevaar groot, omdat veel mensen voor een aantal dagen tegelijk boodschappen doen en het wat minder nauw nemen met het bewaren van voedsel.Een kropje sla
Neem bijvoorbeeld het op het eerste gezicht onschuldige kropje sla. Van een knapperige salade kun je echter behoorlijk ziek worden. De lijst bacteriën, parasieten en zelfs virussen die je op sla kan aantreffen, is angstig lang. Groente goed wassen en bewaren voorkomt problemen, maar dat is nu juist het punt: niet iedereen neemt die moeite.

Wat en hoe wassen?
Het Voedingscentrum adviseert alle groenten te wassen, of je die nu rauw of gekookt eet. Was eerst je handen, want daar kunnen veel bacteriën op zitten. Was daarna de groente door het onder koud water te zetten of door het grondig af te spoelen. Vervolgens kun je de groente snijden.

Meeste bacteriën op buitenkant
Zo mogelijk ontdoe je de groente eerst van de buitenste bladeren, bijvoorbeeld bij een krop ijsbergsla of andijvie. Aan de buitenzijde bevinden zich namelijk de meeste bacteriën en mogelijke cysten van parasieten. Daarna moet je volgens het Voedingscentrum weer je handen wassen om verdere verspreiding van de ziekmakers over de rest van de groente te voorkomen.

Onder water zetten
Groente zoals verse spinazie kun je het best eerst onder water zetten om vuil te laten wegzakken. Daarna moet het goed afgespoeld worden. Ook spinazieblaadjes in plastic zakken moet je bij voorkeur wassen, zeker als je ze rauw eet.

Lang bewaarde groente
De Consumentenbond constateerde onlangs dat je verpakte sla uit de winkel het beste binnen 1 of 2 dagen kunt opeten. Bacteriologisch is er niet veel op aan te merken, maar de kwaliteit van de sla is op de dag van de uiterste houdbaarheid meestal niet best meer. Onverpakte groente kun je ook niet lang in de koelkast bewaren. De listeria-bacterie die in je koelkast woont, is dol op gekoelde groente. Volgens de Voedsel en Warenautoriteit kun je te lang bewaarde voorverpakte maaltijden uit de koeling niet meer vertrouwen.

Bestrijdingsmiddelen
Op groente kunnen resten van bestrijdingsmiddelen zitten. In Nederlandse groenten zijn de gehalten meestal zeer laag, in sommige buitenlandse groenten kunnen meer bestrijdingsmiddelen zitten. Maar ook dan gaat het om zo weinig resten dat ze niet schadelijk zijn voor de gezondheid.
Het Voedingscentrum geeft aan dat schillen en wassen niet nodig is om de residuen van bestrijdingsmiddelen te verwijderen. Het zou ook zinloos zijn: als er al residuen in de groente zitten, dan kun je ze er niet uitspoelen.

Nitraat en nitriet
Nitraat komt voor in veel bladgroenten. Deze stof wordt in het lichaam omgezet tot het schadelijke nitriet. Een klein deel van het nitraat verdwijnt bij het wassen. Nitraat zit in andijvie, bleekselderij, postelein, raapstelen, waterkers, rode biet, snijbiet, sla, spinazie, spitskool, chinese kool, koolrabi en venkel. Rucola is de nitraatkampioen.
Het Voedingscentrum adviseert maximaal twee keer per week nitraatrijke groente te eten. Je kunt deze groente beter niet combineren met vis, omdat het op een schadelijke manier kan reageren met de eiwittenuit vis.

Snel opeten
De wijze waarop nitraatrijke groente wordt bewaard en bereid, heeft invloed op de hoeveelheid schadelijk nitriet. De nitraatconcentratie in spinazie en kropsla kan tot 30% dalen door de groente te wassen en door bij sla de hoofdnerven en de buitenste bladeren te verwijderen. Je voorkomt nitrietvorming door de groente bij een lage temperatuur te bewaren en zo snel mogelijk te verwerken.

Auteur: Jan Willem Wensink
Bronnen: Voedingscentrum, Consumentenbond, Vegatopia, Bacteriewijzer Rivm